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UE Integración de Prerrequisitos y APPCC en sistemas de gestión SGSA

Comunicado de la UE sobre los ámbitos de mejora en la Seguridad Alimentaria

Prerrequisitos y APPCC en sistemas de gestión SGSA

El pasado mes de agosto se hizo público el comunicado de la CE sobre el “estado de aplicación del sistema APPCC en la UE y ámbitos de mejora”, elaborado por la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión

Esta comunicación se presenta como un documento de orientación genérico sobre la seguridad alimentaria en la UE.

En este artículo les resumimos los principales puntos tratados en la comunicación de las UE:

 Flexibilidad 

En primer lugar destacamos el establecimiento de principios de flexibilidad para determinadas empresas. Tal es el ejemplo de la disposición de distinciones entre la venta al por menor de productos alimenticios envasados frente a la venta al por menor en la que se manipulan ulteriormente los alimentos.

 Vínculos entre SGSA, PPR (prerrequisitos), BPH (buenas prácticas de higiene), BPF (buenas prácticas de fabricación) y APPCC  

En conjunto, un SGSA es un sistema integral de prevención, preparación y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria. Un SGSA debe concebirse como un instrumento práctico para controlar el entorno y el proceso de producción de alimentos y garantizar la seguridad de estos productos. Incluye:

elementos_sgsa

 Formación 

El personal debe ser supervisado e instruido y/o formado en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con la función que desempeñe, y los responsables de la elaboración y el mantenimiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria deben recibir la formación adecuada para aplicar los PPR y los principios del APPCC.

 Guías de buenas prácticas de higiene  

Guías Nacionales
Las autoridades competentes ya han elaborado o evaluado guías de buenas prácticas relativas a muchos sectores alimentarios

Las guías de buenas prácticas pueden ayudar a los OEA a controlar los peligros y a demostrar el cumplimiento de las normas.

Guías de la UE
Aquí les dejamos en enlace a la lista de organizaciones europeas que han elaborado guías de buenas prácticas de higiene de la UE.

Lsta de organizaciones 

 Normas internacionales 

El documento menciona como referentes de la seguridad alimentaria:

  • El Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969
    Principios generales de higiene de los alimentos como documento base.
  • La norma internacional ISO 22000
    como sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para empresas que forman parte de la cadena alimentaria.

 PPR Programas de prerrequisitos  

Las disposiciones más importantes que deben tenerse en cuenta respecto de los PPR.

  • Requisitos generales de higiene 
    Los requisitos están recogidos en el Anexo I del Reglamento (CE) n.o 852/2004 y el anexo II del Reglamento (CE) n.o 852/2004.
  • Los requisitos específicos 
    en materia de higiene aplicables a los alimentos de origen animal Anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004.

También se establecen los criterios que deben ser considerados en los programas de PPR.

  • Infraestructura (edificio, equipo)
  • Limpieza y desinfección
  • Control de las plagas: hincapié en la prevención
  • Mantenimiento técnico y calibración
  • Contaminación física y química del entorno de producción
  • Alérgenos
  • Gestión de los residuos
  • Control del agua y del aire
  • Personal (higiene, estado de salud)
  • Materias primas (selección de proveedores y especificaciones)
  • Control de la temperatura del entorno de almacenamiento
  • Metodologías de trabajo.

 APPCC y orientaciones para su aplicación 

Antes de aplicar los procedimientos basados en el APPCC a cualquier empresa, todo operador de empresa alimentaria
debe haber aplicado los PPR.

Los procedimientos basados en el sistema APPCC se basan en los siete principios siguientes:

  • 1) detectar todo peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables (análisis de peligros);
  • 2) determinar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar todos los peligros pertinentes o reducirlos a niveles aceptables;
  • 3) establecer, en los puntos de control crítico (PCC), límites críticos que diferencien entre lo que es aceptable y lo que no en materia de prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados;
  • 4) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico;
  • 5) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;
  • 6) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas contempladas en los principios 1 a 5 funcionan eficazmente;
  • 7) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la  aplicación efectiva de las medidas  contempladas en los principios 1 a 6.

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